Karadeniz kalkanı, Şile'nin gastronomi kimliğinde özel bir yere sahip. Tüm Türkiye kıyılarında avlanan bir tür olmasına karşın en değerli kalkan Karadeniz'den geliyor; en iyi şekilde pişirileni ise Şile'nin köklü restoranlarında sunuluyor.
Kalkanın Şile sofralarındaki serüveni sabahın karanlığında tekneyle başlar. Şile'nin yerel balıkçıları kalkanı diğer balıklardan farklı avlıyor: ağların zarar vermemesi için özel dikkat gösteriliyor, avlanan balık canlı olarak kıyıya taşınıyor. Bazı restoranlardaki havuzlarda muhafaza edilen kalkan; müşteri geldiğinde seçilir, gözünüzün önünde temizlenir ve pişirilir.
Lotus Restaurant, Şile'de canlı kalkan geleneğini sürdüren köklü mekanlardan biri. Hacı Kasım Mahallesi'ndeki deniz kenarı konumuyla her gün tekneyle gelen taze kalkanı havuzlarında yaşatıyor. Tandır ve tava olarak sunulan balığın seçiminden masaya gelişine kadar tüm süreç şeffaf biçimde yönetiliyor.
Kalkan mevsimi Karadeniz'de yıl boyunca sürüyor; ancak kasım–nisan arasında avlanan balık daha yağlı ve lezzetli kabul ediliyor. Şile'ye kalkan için özellikle gelen misafirler bu dönemi tercih ediyor.
Karadeniz kalkanı, Türkiye'nin en kıymetli sofralarından birine konu olmasının bedelini taşıyor: kilogram başına fiyatı Türk deniz ürünleri arasında en yüksek değerlerde seyrediyor. Lotus'ta fiyatlandırma, sabah gelen tartım değerlerine göre değil, sofraya oturmadan önce misafir ile birlikte tartıda yazana göre yapılıyor.
Pişirme yöntemi kalkanın tadını doğrudan etkiler. Lotus'a özel Tandır kalkan, fırında yavaş ve derin bir ısıyla pişer. Tava kalkan, tereyağı ve sarımsakla hızlı pişirilir. Lotus'ta her iki yöntem de sunuluyor.
