Şile ile palamut, her eylül geldiğinde sanki yeniden kavuşan iki eski dost gibi. Karadeniz'in soğuk ve besleyici suları, mevsimlik göç güzergahında bu gümüş renkli balığı Şile önlerinde buluşturuyor; balıkçılar ise bunu her yıl törensel bir sabırsızlıkla karşılıyor. Eylül'den kasıma uzanan dar pencerede yakalanan Şile palamutu; iri, yağlı ve kıvırcık etiyle İstanbul'a taşınan türdeşlerinden belirgin biçimde ayrılır.
Şile'de palamutun geleneksel pişirme yöntemi ızgara. Ancak Lotus Restoran olarak bizim gizli tarifimiz Şevketibostanlı palamut. İnce dilimlenmiş soğan yatağına yatırılan balığa zeytinyağı, domates ve taze şevketibostan otları eşlik eder; fırının yavaş sarması, eti lapa yapmadan derin bir lezzet katmanı oluşturuyor. Bu tarifi özel yapan güzel İzmir'in özel şevketibostan otuna dayanıyor; Tarifimiz zamanla bölgenin simgesi haline geldi. Şile'de palamut sezonunu en iyi değerlendiren mekanlardan biri Lotus Restaurant. Her sabah tekneyle gelen taze palamutu günlük menüsüne ekleyen Lotus, Şevketibostanlı usulünü geleneksel tarifine sadık kalarak sunuyor. Günlük stok için rezervasyon sırasında sorabilirsiniz.
Palamut mevsimini planlarken bir not: Eylül ortasından kasım ortasına uzanan bu dar pencerede balık en lezzetli halinde. Bu dönemin dışında piyasada satılan palamut çoğunlukla dondurulmuş ya da başka sularda avlanmış oluyor. Şile'de yemek için doğru zamanlama, lezzet farkını gözle görülür biçimde ortaya koyuyor.
Şile'de palamut birkaç farklı şekilde pişirilir. Fırında Şevketibostanlı en özel ve sıradışı yöntem; ancak büyük ve kalın dilimler söz konusu olduğunda ızgara da tercih edilir. Çok yağlı palamuta tava önerilmez; yağ serbest kalıp tadı bozabilir. Şile'nin deneyimli aşçıları bu inceliği iyi bilir ve balığın kondisyonuna göre pişirme yöntemini misafire önerirler.
Palamutun besin değeri de dikkat çekici. Omega-3 yağ asitleri bakımından Türkiye'de avlanan balıklar arasında en yüksek değerlere sahip olanlardan biri olan palamut; aynı zamanda yüksek protein, D vitamini ve B12 içeriğiyle kış aylarının en besleyici sofra seçeneklerinden biri. Mevsimi geldiğinde Şile'ye tek amaçla, yani bu balık için, gelen misafirlerin sayısı her yıl artıyor.
Mevsim Notu:
En iyi Şile palamutu: Eylül ortası — Kasım ortası. Hafta içi gelirseniz balık hem daha taze hem sofraya çıkması daha hızlıdır.
